Когда наши профессионалы разрабатывают технологический проект столовой, пищеблока, надо обратить внимание на тот факт, что эти предприятия, в основном, ориентированы на узкий контингент. Количество посетителей столовой (школьной, студенческой, при предприятии или учреждении, в рамках делового центра, при вокзалах) или пищеблока (при медицинском учреждении, на корабле) можно точно спрогнозировать. Эти данные в технологическом проекте, например, столовой используют для расчетов оборачиваемости одного посадочного места, протяженности линий раздачи, загруженности оборудования.

Большинство столовых работает в режиме самообслуживания посетителей, но может быть организована раздача блюд с помощью официантов. Для работников столовой нужно предусмотреть отдельные раздевалки, обеденный зал.

Схема производства при проектировании этих предприятий строится с учетом единого меню в течение дня, прогнозируемого ассортимента блюд (общий стол, диетическое питание), в качестве исходного продукта может быть использовано сырье или полуфабрикаты разной степени готовности. В технологических решениях по оснащению современных предприятий общественного питания в качестве основного оборудования предпочитают использовать многоуровневые пароконвектоматы для одновременного приготовления большой партии однотипных блюд в заданном режиме.

Технологическое проектирование в здании столовой  четко выделяют две зоны, примыкающие одна к другой: для приготовления пищи и реализации готовой продукции в обеденном зале. В техническом решении для пищеблока эти зоны могут находиться на расстоянии, и нужно подумать об организации доставки до потребителя готового продукта, чтобы его качество и температурные параметры были сохранены. Поэтому, в разделе ТХ проекта кухни столовой необходима разработка эффективных транспортной и складской логистики для того, чтобы технологические и транспортные потоки не пересекались, а их протяженность была оптимальной. Это под силу не архитекторам, а только профессиональным технологам-проектировщикам.

Технологические проекты пищеблоков не так просты, как может показаться на первый взгляд. Их оснащают таким же суперсовременным оборудованием, какое применяют на предприятиях общественного питания более высокой категории, например, ресторанов. Кроме того, к их устройству предъявляются жесткие санитарно-гигиенические, противоэпидемические, противопожарные требования, продиктованные особым месторасположением (пищеблоки в закрытом пространстве корабля, в школе, больнице) и большей уязвимостью отдельных групп потребителей (детей, больных). Только профессиональный подход к технологическому проектированию цехов данных объектов способен учесть все моменты. Привлеките специалистов к разработке планировочных и инженерных решений будущих столовой или пищеблока.

Ваш текст